::المخللات.... ملف كامل::

بنت حواء · #1 14 - 06 - 2008, 17:14

بسم الله الرحمن الرحيم

عزيزاتى جمعت لكم ملفا عن المخللات وطريقه تحضيرها اتمنى ان تستفيدوا منها
بسم الله نبدا

(اللفت المخلل)
المقادير :
كيلو لفت .
3 أكواب ماء .
ربع كوب ملح ناعم .
من 3 – 5 حبات من الشمندر الأحمر او البنجر.
ثوم من 6 – 8 فصوص من دون تقشير .
الطريقة :
(1) يغسل اللفت جيدا ويقطع مكعبات متوسطة ، ويرص في البرطمان مع مكعبات الشمندر او البنجر والثوم .
(2) يضاف الماء المذاب به الملح ويغلق البرطمان باحكام وبترك لمدة أسبوع حتى يتم التخليل .

(مخلل الخيار)
المقادير
كيلو من الخيار الصغير الطازج
3 أكواب من الملح البحري
4 أكواب من الخل
5 حبوب من الفلفل الأسود
الطريقة
ـ يغسل الخيارويوضع في قدر فخّاري ثم يذاب الملح بالماء جيداً ويضاف إلى الخيار ويغطى ويترك منقوعاً مدة 3 أيام.
ـ يغسل الخيار بالماء عدة مرات ثم يصفى.
ـ يصف الخيار في المراطبين الصغيرة.
ـ يوضع الخل وحبوب الفلفل في قدر من الستانلس وتوضع القدر على النار حتى يغلي الخل.
ـ يترك الخل يغلي مدة 5 دقائق ثم يترك ليبرد قليلاً ويصب فوق الخيار ليغمره تماماً ويزيد قليلاً عن سطحه.
ـ تغطى الأوان بإحكام وتترك جانباً مدة شهرين .

(الزيتون الاخضر)
المقادير
كيلو من الزيتون الأخضر
كوب من الملح البحري
5 أكواب من الماء
الطريقة :
ـ يرص الزيتون بضرب كل حبة زيتون بمدقة الثوم أو بيد الهاون بحيث تشق حبة الزيتون دون أن تخرج البزرة منها.
ـ تُملأ قدر بالماء وتوضع حبات الزيتون المرصوصة في الماء أثناء رصها حتى لا يسودّ لونها.
ـ يصفى الزيتون من الماء ويوضع في المرطبان المعدّ له ليصل إلى عنقه.
ـ يذاب الملح في الماء جيداً ثم يصفى فوق الزيتون بحيث يعلو الماء فوق الزيتون بثلاثة سنتيمترات.
ـ توضع ملعقتا طعام من زيت الزيتون على سطح الزيتون ويغلق المرطبان بإحكام ويترك جانباً مدة شهرين.

(الزيتون الاسود)
كيلو من الزيتون الأسود
كوب من الملح البحري
الطريقة
ـ يغسل الزيتون الأسود بالماء الساخن ثم يصفى.
ـ ينثر الملح فووق الزيتون ويحرك مع الملح ثم يترك في مصفاة بلاستيكية أو في سلة حتى تصفى عصارته ويترك بالملح مدة 3 أيام مع تقليبه بين الحين والآخر.
ـ يحرك الزيتون ويوضع في المرطبان ويضغط قليلاً باليد ليصل الزيتون إلى عنق المرطبان فقط.
ـ يضاف الماء إلى الزيتونحتى يغمر الزيتون ثم يضاف قليل من زيت الزيتون حتى يمتلىء المرطبان.
ـ يغطى المرطبان بإحكام.
ـ يصبح الزيتون صالحاً للأكل بعد شهر.

(مخلل مشكل)
المقادير :
كيلو من أي صنف يرغب به (قرنبيط – جزر – خيار – ملفوف مقطع – فليفلة خضراء أو حمراء)
كوب خل أبيض
5 أكواب ماء
3 ملاعق كبيرة ملح خشن (صخري)
الطريقة:
نغسل الخضار المرغوب صنعها ونقطعها قطع متوسطة ما عدا الخيار والفليفلة.
يمكن عمل القليل من الثقوب في حبات الخيار حتى لا يحبس الماء بداخها عند التخليل.
نذوب الملح بالماء البارد ونضيف إليه الخل الأبيض.
نصف الخضار في المرطبان ثم نضع الماء المملح والخل فوقها ويمكن إضافة حصوص ثوم لإضافة نكهة مميزة للمخلل.
نقفل المرطبان بإحكام حتى لا يدخل الهواء فيتعفن المخلل.
يمكننا استعمال المخللات بعد 15 يوم من بدء صنعها.
(المكدوس)
المقادير :
كيلو من الباذنجان الصغير الخالي من البذور
– كوزان من الثوم مقشران , ومهروسان مع رشة من الملح
– كوب من الجوز المفروم فرماً ناعماً ملعقة طعام من الفليفلة الحمراء مفرومة فرماً ناعماً
– زيت زيتون .
الطريقة :
1- إغسلي الباذنجان واقطعي عنقه ضعيه في قدر وغطيه بطبق لتثبيته ثم اغمريه بالماء واتركيه فوق حرارة معتدلة حتى الغليان .
2- خففي النار واتركيه حوالي 25 دقيقة حتى يصبح طرياً ثم صفيه من الماء .
3- اخلطي الثوم والجوز المفروم والفليفلة الحمراء .
4- افتحي شقاً صغيراً في جانب كل حبة من الباذنجان واحشيه بخليط . كرري العملية مع كل حبات الباذنجان ثم اضغطي عليها .
5- صفي حبات الباذنجان في المراطبين المعدة لها ثم اغمريها بزيت الزيتون واحكمي إغلاقها .
6- اتركيها في مكان جاف مدة شهر ثم قدميها إلى جانب مختلف أنواع الأطعمة .
(الليمون المخلل او الليمون المعصفر)
المقادير
- ليمون بلدي أصفر.
- عصفر.
- ملح ناعم.
- حبة البركة
الطريقة
- يسلق الليمون في الماء بحيث يكون الماء مغطيا لليمون كاملا .
- ينشل ثم ينقع في ماء بارد لمدة يومين مع تغيير الماء باستمرار حتى نتخلص من مرارة الليمون.
- تشق الليمونة الى أربعة أقسام بحيث تكون متصلة عند القاعدة .
- يخلط الملح و العصفر و حبة البركة ثم يحشى الليمون بهذا الخليط.
- يوضع الليمون في برطمانات و يغمر بالماء المملح ثم يغطى بطبقة من الزيت .
- يحكم اغلاق البرطمانات و يترك حوالي 3-4 أيام حتى يكون جاهزا .

(الجزر المخلل)
المقادير
- جزر.
- ملح .
- خل أبيض.
- يغسل الجزر و يقشر و يقطع شرائح رفيعة و يعبأ في برطمان .
- يضاف اليه الملح , و كمية من الخل بحيث تملأ 1\3 البرطمان .
- يضاف الماء المغلي أو المغلي مسبقا الى الجزر حتى يمتلئ البرطمان تماما و يغطي الجزر كليا ثم يغلق البرطمان باحكام .
- البعض يضيفون 2 فص ثوم للجزر و لكني أنا شخصيا لا أحبه بالثوم , و لكن يمكنك أن تجربي و تختاري ما تحبين .

(البصل المخلل)
المقادير
- بصل صغير الحجم.
- ملح.
- خل أبيض.
- ورق لوري.
- فلفل أسود حب .
الطريقة
- تنزع القشرة من على البصل ثم ينقع في ماء حتى يصفر لونه.
- يوضع الخل على النار و يضاف اليه الفلفل الأسود و ورق اللوري حتى يغلي.
- يصب الخل بعد أن تهدأ حرارته فوق البصلحتى يغمره. و يترك لمدة يوم.
- ينشل البصل من الخل و يوضع في برطمانات .
- يغلى الخل مجددا ثم يصب فوق البصل حتى يغمره تماما .
- تغلق البرطمانات باحكام و تترك مغلقة حتى ينضج البصل و يصبح جاهزا.

(الفلفل المخلل)
المقادير
- 1 كيلو فلفل أخضر.
- 1 م.ك. ملح خشن.
- 1\4 كوب خل أبيض .
- ماء يكفي لتغطية الفلفل كاملا.
- شطة (اختياري) .
الطريقة
- يغسل الفلفل ثم يترك حتى يصفي ماءه .
- تثقب كل حبة فلفل يالاصبع ثقب واحد .
- يوضع في برطمان.
- يخلط الماء و الخل و الملح و الشطة ثم يصب الخليط فوق الفلفل .
- يغلق البرطمان جيدا و يترك حتى يتغير لون الفلفل الى الأصفر فذلك معناه أنه قد تم تخليله.

(الباذنجان المخلل)
المقادير
- 1 كيلو باذنجان أسود طويل (عروس) .
- 1 رأس ثوم .
- ملح.
- 1 حزمة كرافس.
- فلفل أخضر مفروم ( اختياري) .
- 1\4 كوب خل أو عصير ليمون.
- 1كوب ماء مغلي .
- 1\2 كوب زيت .
- شطة (اختياري) .
- عين الجمل (اختياري) .
الطريقة
- يسلق الباذنجان بالكؤوس ثم يصفى من الماء.
- تنزع الكؤوس ثم يشق طوليا.
- يفرم الثوم مع الكرافس و الملح و عين الجمل.
- يحشى الباذنجان بخليط الثوم.
- يوضع الباذنجان في برطمان .
- يخلط الماء مع الخل أو الليمون و الشطة و الملح .
- يصب خليط الماء فوق الباذنجان حتى يغمره تماما .
- يغطى السطح بطبقة من الزيت ثم يغلق البرطمان باحكام .

القرنبيط المخلل
المقادير: -
قرنبيطة بيضاء يابسة - لتر خل عنب - ملح ناعم - ملعقة صغيرة بذور فلفل - ملعقة بهار -

الطريقة : -

تغسل القرنبيطة جيداً فى ماء وملح ثم تقطع قطعاً مناسبة وتوضع فى طبق وترش بطبقة من الملح و تترك 6 ساعات - توضع الشاشة المحتوية على التوابل فى الخل ويرفع على النار ويغلى 2/1 ساعة ثم تبرد - يصفى القرنبيط من الماء والملح الذى نتج من تمليحه ويرص فى البرطمان الجاف - يصب الخل على القرنبيط على أن يغطيه تماماً ويحكم إغلاقه ويترك مدة لا تقل عن 3 أسابيع -

مخلل الليمون بالزيت
المقادير: -
كيلو فلفل صغير حار - نصف كيلو ليمون - ثلاث ملاعق كبيرة ملح - زيت زيتون -

الطريقة: -

يغسل الفلفل الحار ويقطع إلى قطع متوسطة - يقشر الليمون الحامض ويقطع إلى قطع صغيرة جداً - يخلط الفلفل والليمون ويضاف لهم الملح ويترك حوالي نصف ساعة - يوضع الخليط في وعاء زجاجي ويضاف له زيت الزيتون ويمكن أكلة بعد أسبوع -

مخلل الخيار المقرمش
المقادير
1/2 3 كيلو جرام خيار
2 كوب بنزهير لكل 8 لترات ماء
2 كوب سكر
2 لتر خل
3 ملاعق صغيرة توابل
1 ملعقة صغيرة ملح

الطريقة

يقطع الخيار إلى شرائح وينقع مع البنزهير والماء لمدة 24 ساعة بحيث يغسل كل 3 ساعات ويغير الماء
يخلط السكر والخل والتوابل والملح معاً ويرفعوا على النار حتى الغليان يسكب الخليط على الخيار والبنزهير ويترك طوال الليل
يرفع الخيار والبنزهير على النار لمدة 30 دقيقة
يعبأ الخيار والبنزهير في برطمانات ويترك لمدة أسبوعين

البنجر المخلل
المقادير
1/2 2 كوب بنجر مقطع إلي أجزاء صغيرة
1/2 كوب خل
ملعقتان صغيرتان سكر
عودان قرنفل
3 حبوب فلفل أسود
1/2 ملعقة ملح
1 ثمرة بصل صغيرة مقطعة إلي شرائح

الطريقة

يوضع البنجر في إناء متوسط الحجم ويترك جانباً
يرفع إناء آخر فوق النار، يخلط فيه الخل والسكر والقرنفل وحبوب الفلفل الأسود والملح والبصل وتترك المكونات حتى تمام الغليان
يرفع الإناء من علي النار، ثم يصب فوق البنجر مع التقليب حتى يغطيه تماماً، يغطي الإناء ويوضع في الثلاجة

مخلل الفلفل التشيلي بالليمون المقادير

30 قرن فلفل تشيلي أخضر حريف طويل
10 ليمونات
1/2 كوب حبوب الخردل
1/4 كوب ملح
1/4 كوب بودرة المانجو اذا رغبت
1/2 ملعقة طعام كركم
1/2 ملعقة صغيرة شاي

الطريقة

اغسلي التشيلي وجففيه جيدا
اصنعي شقوق طوليه في كل قرن فلفل واحشيها بالبهارات المخلوطة
ضعيه في برطمان جاف ونظيف ، اقطعي 5 ليمونات إلى أرباع وضعيه في البرطمان
اعصري باقي مقدار الليمون واسكبيه في البرطمان على التشيلي، رجيه جيدا
رجيه كل يوم، الفلفل سينتقع جيدا بعد 8-10 أيام. خزنيه في برطمان محكم من الهواء وضعيه في الثلاجة

مخلل البيض الشهي
المقادير
450 جرام مخلل بنجر بالإضافة إلي ماء التخليل
1/2 1 كوب خل
1/2 2 كوب ماء
1 فص ثوم مفري
ورقة كستناء
1 ملعقة صغيرة بهارات
1/2 ملعقة صغيرة ملح
12 بيضة مسلوقة ومقشرة
1 ثمرة بصل مقطعة إلي حلقات

الطريقة

يصفي مخلل البنجر من الماء ويتم الاحتفاظ بكوب من ماء التخليل
يخلط ماء تخليل البنجر والخل والماء في إناء زجاجي
يضاف الثوم وورقة الكستناء والبهارات والملح مع المزج جيداً
يوضع البيض وحلقات البصل
يغطي الإناء بإحكام ويوضع في الثلاجة لمدة أسبوع قبل التناول

مخلل الفلفل المحشي بالليمون
المقادير
25-30 قرن فلفل أخضر حريف
10 ليمونات
نصف كوب حبوب الخردل
ربع كوب ملح
نصف ملعقة كبيرة كركم

الطريقة

اغسلي الفلفل وجففيه جيداً
اصنعي شقوق طولية في كل قرن فلفل واحشيها بالبهارات المخلوطة
ضعيه في برطمان جاف ونظيف، اقطعي 5 ليمونات إلى أرباع وضعيه في البرطمان
اعصري باقي مقدار الليمون واسكبيه في البرطمان على التشيلي، رجيه جيداً
رجيه كل يوم ويمكن تناوله بعد 8 -10 أيام. خزنيه في برطمان محكم من الهواء وضعيه في الثلاجة

طماطم مخللة
المقادير

1 كجم طماطم متوسطة و جامدة
4/1 كوب ملح
3 ملعقة كبيرة فلفل اسود
3 ملعقة كبيرة بابريكا
2 ملعقة كبيرة كسبرة مطحونة
3 ملعقة كبيرة كمون
6 فصوص ثوم
3 كوب خل
2 ملعقة كبيرة زيت ذرة

الطريقة :

_ تفتح الطماطم في الوسط وتملأ بالملح ثم توضع في وعاء وتترك لمدة يومين ويصفى السائل باستمرار.
_ تقلب الطماطم بعد يومين في مصفاة ويصفى السائل الزائد بالكامل.
_ يخلط الفلفل والبابريكا والملح والكسبرة و الكمون في وعاء صغير وتحشى كل حبة طماطم بنصف ملعقة كبيرة من الخليط.
_ توضع الطماطم في برطمان زجاجي ويضاف الثوم بين الطبقات ثم الخل،تضاف ملعقتين كبيرتين من الزيت ويغلق البرطمان بأحكام وبترك في درجة حرارة معتدلة.

مخلل الكرنب و القرنبيط

كرنبه متوسطه أو قرنبيطه أربعه أكواب من الخل المخففملعقتين توابل و ملح
يغلى الخل بالتوابل يقطع ورق الكرنب شرائح و يرص فى وعاء و يرش بالملح بين كل كميه و أخرىيترك يوما كاملا ثم يصفى و يشطفيعبأ فى وعاء و يغمر بالخل المتبل البارد و يحكم الغطاء و يحفظ فى مكان بارد

مخلل الباذنجان و الفلفل الحلو السريع

أربعه باذنجانات مقشره أربعه قرون فلفل كبير حلوملح و كركم و قرفه و زنجبيل و فلفل حار و قرنفلكوب خل و ملعقتين كبيرتين من البصل المبشور و الثوم
يقطع الباذنجان و الفلفل الحلو قطع مناسبه يقدح الزيت و تقلى فيه قطع الباذنجان و الفلفل و البصل و الثوم يذاب الكارى و باقى البهارات فى ملعقتين من الخل و يترك مده ربع ساعه يضاف الخليط إلى الباذنجان و الفلفل و يرفع على نار هادئه مده عشره دقائق مع التقليب بخفهيصب باقى الخل و يستمر التسخين عده دقائق و يمكن إضافه القليل من الشطه و يقدم

مخلل الليمون للتخزين

كيلو ليمون كبير أصفر كميه عصفر و حبه البركه تكفى للحشوسته ملاعق ملح
يغسل الليمون و يشق أربعه أجزاء تكون متصله تخلط حبه البركه و الملح و العصفريحشى الليمون فى الوسط و يرص فى برطمان مع الضغط عليه حتى يسيل عصيرهيكمل البرطمام بعصير الليمون و يوضع القشر فوقه و كميه زيت لمنع تسرب الهواء و يترك حتى يتم النضج و يقدم

مخلل الليمون المسلوق

كيلو ليمون ملح مناسبملعقتين كبيرتين من العصفر و ملعقتين كبيرتين من حبه البركه
يوضع الليمون سليما فى الماء المغلى و يترك على النار حتى ينضج ينشل الليمون من الماء و يترك ليبرديخلط العصفر مع حبه البركه و ملعقه ملحيحشى الليمون فى الوسط و يرص فى برطمانتذاب كميه أخرى من الملح فى ماء بارد ثم يملاء البرطمان و يترك إسبوع و يقدم

مخلل الخضر المشكلة
المقادير :
ربع كيلوجرام جزر .
ربع كيلوجرام قرنبيط (زهرة) .
ربع كيلوجرام طماطم خضراء .
ربع كيلوجرام بصل .
ربع كيلوجرام خيار .
ربع كيلوجرام فلفل .
ملعقتا خل تفاح .
ملعقتان كبيرتان زيت نباتي .
ملح بحري .
طريقة التحضير :
قطعي الخضر إلى شرائح أو إلى مكعبات حسب الرغبة .
ضعي الخضر في قنينة الزجاج ثم املئيها بالماء مع وضع ملعقة كبيرة ملح في كل كوب من الماء .
اضيفي الخل والزيت على الوجه .
اغلقي القنينة بإحكام واتركيها لمدة أسبوع حتى تصبح جاهزة للتقديم .
ملاحظة :
يمكن إضافة حبات من الثوم إلى المقادير حسب الرغبة .

مخلل أشار أجار خضار مشكلة أيضا
المقادير :
ربع كيلوجرام فاصوليا خضراء .
أربع حبات جزر .
أربع حبات فلفل رومي .
ربع كيلو جرام حمص منقوع .
ربع كيلو جرام بازلاء .
فصا ثوم .
ملعقة كبيرة كزبرة جافة .
ملعقة كبيرة حلبة .
ملعقة كبيرة ليمون .
ربع كوب زيت نباتي .
نصف ملعقة صغيرة ملح الليمون .
ملعقة صغيرة خردل .
ملعقة حبة البركة .
ملعقة كركم ناعم .
ثلاث ملاعق ملح .
ملعقة شومر حب .
طريقة التحضير :
اغسلي الخضر ثم قطعيها إلى أجزاء صغيرة واغمريها بالماء المغلي ثم غطيها قليلاً .
اسلقي الحمص المنقوع ثم اضيفي البازلاء والحمص إلى الخضر الموضوعة في الماء المغلي وقلبي المقادير ثم صفيها من الماء بواسطة المصفاة .
حمصي البهارات كلاً على حدة تحميصاً خفيفاً ثم اطحنيها ودقيها مع الثوم باستثناء الشمر وحبة البركة
اضيفي الثوم إلى الخضر مع حبة البركة والشومر وملح الليمون ، وحركي المقادير جيداً ثم ضعيها في قنينة الزجاج .
اضيفي إليها كوبين من عصير الليمون والزيت ثم اغلقي القنينة جيداً واتركيها لمدة أسبوع كامل .

طريقة عمل الا شـــار (الأتشار)

: الطريقة الأولى :
المقادير :
كيلو ونصف جز منظّف ومقطّع طوليا إلى أعواد رفيعه .. + 10 حبّات مخلل ليمــون محضّرة مســبقا ومقطّعة إلى أهلّة متساوية + نصف كيلو مخلّل أمبـة + نصف كيلو مشكل زيتون أسود واخضــر + 150 جرام مشــكل فلفل حار أحمر وأخضـر + كاسـة خـــــل أبيض
+ 4 فصوص ثوم مدقوق + 10فصوص ثوم حبّــات + ثلاثة ملاعق شــاي شمر(حبّة حلوة) ملعقتي شـأي حبّة سوداء(حبّةبركة) + كاسة زيت زيتـون + ملعقة شـــاي هـرد (كركم)
+ خمسة ملاعق شــاي ملح طعام ..
طريقة الإعداد :
يســلق الجزر في كمية كأس ماء مع الملح وا لثوم لمدة خمس دقائق ويصــفّى مع الإحتفاظ بماء السـلق ..
تخلط جميع جميع المقادير مضــافا لها الجزر المســلوق وتوضــع في مرطبان ويصـــب عليهـا من ماء ســلق الجــزر .. ويغطىّ المرطبان ويوضــع في الثلاجـة وهو في هذه الحــالة يكــون جاهـز
للأكــــــل .. والباقي لحـين الحاجــة …..

الطريقة الثانية لإعداد الأشــار (الأتشار) :
نفس المقادير الســابقة مع زيادة ثلاثة ملاعق حبوب الخردل نصف كاسة زيت قلي
يخلط الخردل ولشــمر والحبة السوداء مع بعض ويحمّس في الزيت على النّار ويضاف إليه بقي المقادير وتخلط جميعا جـيدا وبســرعة ويرفع من على النار بعد دقيقتين فقط ..
يوضــع الجميع في مرطــبان ويغلق بإحكام ويترك خـارج الثلاجة لعدّة أيام لاتــزيد عن خمسة أيام حسـب حرارة الجو ثم يوضـع في الثلاجة وهو يكون بذلك جاهز للأكل ..

المصدر: منتديات مدينة الاحلام

::hglogghj>>>> lgt ;hlg::

tota304 · 21 - 06 - 2008, 14:52

تسلمى اختى على الموضوع الهايل دى

بيســــان · 23 - 06 - 2008, 02:18

ياسلاااام ..
تسلمييين على هالملف الحامض والحلو كماان

مشكورة

ضوالقمر · 06 - 05 - 2010, 12:05

عندي سؤال انا خللت قرنبيط وصار له الحيييييين اربعة و عشرين ساعة وما حطييييت له إلا الملح و الخل و الماء بدووووووون ما أغليييييييه و هذي أول مرة أسوي فيها مخلل........ ابي أعرف كم المفرووووووض يفضل في البرطماان معرض للشمس؟؟؟
و تسلمي على الموضوع يا عسسوووووله

قاهر الاعداء · 04 - 01 - 2012, 18:37

يسلمو علي النلف الرائع

::المخللات.... ملف كامل::

::المخللات.... ملف كامل:: بسم الله الرحمن الرحيم عزيزاتى جمعت لكم ملفا عن المخللات وطريقه تحضيرها اتمنى ان تستفيدوا منها بسم الله نبدا (اللفت المخلل) المقادير ...